Nos últimos anos, o mercado de cervejas artesanais tem desenvolvido bastante no Espírito Santo, o que levou até a geração de uma rota de turismo específica na Região Serrana. Para aqueles que gostam de saber esse tipo de experiência, as questões sensoriais são de extrema relevância.
Com isso em mente, a doutora em Ciência de Vitualhas pela Universidade Federalista de Viçosa (UFV), Mila Marques Gamba, resolveu se aprofundar em um projeto de porquê melhorar questões porquê fragrância e sabor dessas bebidas, desenvolvendo um estudo com a soma do óleo necessário de lúpulo nas mesmas.
Mila Marques explica que o lúpulo é o principal substância por conferir amargura e aromas característicos à cerveja. Os compostos responsáveis pelo amargura são as resinas fixadas a temperaturas altas, já para os aromas os compostos encarregados são os óleos essenciais, que são muito voláteis, e as altas temperaturas podem fazê-los evolar ou degradar, comprometendo a função de fragrância. Diante desse cenário, o objetivo universal do trabalho foi determinar o efeito da soma de óleo necessário de lúpulo nas características sensoriais e físico químicas da cerveja artesanal.
“O grande desafio na produção da cerveja é mesclar a fixação do amargor e a preservação do aroma já que necessitam de condições de processamento diferentes. Então, o óleo essencial de lúpulo vai ser uma prática viável para melhorar o aroma das cervejas artesanais, mantendo a qualidade sensorial, visto que ele é adicionado após as altas temperaturas, já no final da produção da cerveja. A pesquisa sugere que a adição de óleo essencial pode ser uma estratégia eficaz para aprimorar o perfil sensorial da cerveja, mas a aceitação pode variar conforme o equilíbrio entre aroma e sabor”, detalha Mila Marques.
Ela conta que, ao longo do projeto, foram sendo adicionados novos objetivos, porquê definir a formulação final da cerveja, a partir dos resultados do teste com graduação do ideal, desenvolver rótulos para cervejas artesanais, além de determinar sua influência na ratificação sensorial e a discriminação das cervejas artesanais pelo teste triangular. Os testes foram realizados com centenas de consumidores.
“Os resultados não apresentaram contaminação por bactérias láticas em relação ao LD, que é o limiar de detecção sensorial. Foi necessária uma menor concentração do óleo para alterar a impressão global. Concluímos que, com a adição de 0,0025 ml de óleo essencial de lúpulo, a cerveja artesanal do tipo americana IPA melhorou o aroma e intensificou o sabor, sem alterar as características físico químicas da cerveja. A embalagem e a comunicação clara também influenciaram positivamente na percepção dos consumidores, sendo essenciais para o sucesso no mercado das cervejas artesanais”, aponta a pesquisadora.
Participação em simpósio internacional
Os resultados dos estudos foram apresentados em três resumos no Simpósio Latino-americano de Ciência e Tecnologia de Vitualhas e Nutrição (Slacan). De combinação com a pesquisadora, foi verosímil indicar que a partir da soma do óleo necessário do lúpulo existe a possibilidade de produzir várias cervejas diferentes a partir de uma única cerveja-mãe.
“A gente faz uma brasagem e depois vai adicionando diferentes concentrações ou diferentes tipos de óleo para produzir diferentes tipos de cerveja. A gente consegue fazer um ajuste muito fino do aroma. Uma coisa muito delicada”, explica Mila Marques.
Pesquisadora não vê dispêndio porquê problema
Apesar do dispêndio saliente para produzir cervejas com o óleo necessário de lúpulo, visto que, atualmente, há unicamente um fornecedor no País, e o processo de extração é dispendioso, com rendimento plebeu, Mila Marques confia que existe mercado consumidor.
“Acredito que tem, porque o ‘boom’ de cervejarias artesanais está presente. Só aqui no Estado a gente tem várias cervejarias artesanais, tanto na região Serrana, quanto na região do Caparaó, e na região da Grande Vitória também. E os consumidores querem isso, buscam novas experiências. Estão dispostos a pagar mais por um produto diferenciado”, salienta.
O estudo foi supervisionado por Suzana Maria Della Lucia, professora do Departamento de Engenharia de Vitualhas do Núcleo de Ciências Agrárias e Engenharias da Universidade Federalista do Espírito Santo (Ufes) – Campus Contente e custou muro de R$ 27,2 milénio.
Os recursos da pesquisa foram provenientes da Instalação de Esteio à Pesquisa e Inovação do Espírito Santo (Fapes), por meio de parceria com o Recomendação Pátrio de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), no Edital CNPq/Fapes nº 11/2019 do Programa de Desenvolvimento Científico e Tecnológico Regional (PDCTR).
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