O Estado de São Paulo conta com um criatório e um abatedouro de jacarés-de-papo-amarelo que em novembro passou a ser inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federalista (SIF) do Ministério da Lavradio e Pecuária (Planta). Até logo, o frigorífico Selvatti era inspecionado pelo serviço estadual e a comercialização era restrita ao Estado de São Paulo. A estrutura fica em Porto Feliz, sobre 120 km da capital. É o segundo frigorífico de jacarés do Brasil a racontar com SIF.
O médico veterinário do Planta responsável pela inspeção da músculos e carcaça é Luís Felipe Lopes Conceição. Ele passou por treinamento no frigorífico Caimasul, em Corumbá (MS), inaugurado em 2017. Em Porto Feliz, Luís Felipe conta que faz a inspeção perante mortem, que é o fiscalização visual universal dos animais, observando seu comportamento e separando aqueles que, por questões sanitárias, precisem de qualquer fiscalização individual mais detalhado. Nessa lanço, segundo ele, é feita a avaliação documental e do estado galeno universal dos animais.
O veterinário do Planta acompanha também o processo de abate e faz a inspeção chamada de post mortem, que consiste na visualização, palpação e cortes, se necessário. Ele segue critérios de julgamento e destinação previstos no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Bicho (RIISPOA). Oriente documento determina algumas práticas relacionadas à gestão de segurança e de qualidade no setor de produtos de origem bicho.
Luís Felipe disse que trabalhar em um frigorífico de jacarés é similar a um frigorífico de bovinos, “com a particularidade de serem animais oriundos de sistema criatório, o que denota uma integralidade do sistema, semelhante a aves e suínos”. Para o servidor do Planta, o maior repto ainda é a premência de normatizar alguns procedimentos. “Para isso, o contato com o abatedouro de Corumbá tem sido fundamental”, afirmou.
O veterinário conta que tem contato com os animais vivos durante a inspeção que precede o abate. Para ele, os riscos são semelhantes a todas as espécies de animais que os servidores do Planta que atuam na inspeção avaliam. “Porém, no caso dos jacarés, que são predadores em potencial, todos os cuidados são tomados para evitar acidentes.”
Pescados
O médico veterinário Luís Bassetti, atua em uma empresa que faz o manejo dos animais do criatório em Porto Feliz. Segundo ele, o frigorífico decidiu aderir ao SIF não só pelo negócio da músculos de jacaré, cuja produção sempre foi facilmente vendida no Estado de São Paulo, mas para ampliar a comercialização do pescado, que é outra risco em desenvolvimento na empresa. A Selvatti desenvolve produtos uma vez que hambúrguer e linguiças de peixe (pirarucu e tambaqui), que têm bastante procura.
Em relação aos jacarés, o frigorífico prepara alguns cortes uma vez que o filé da rabo, filé do lombo e costela temperada, entre outros. Há também uma risco próprio de linguiças e hambúrguer de jacaré, que utilizam a gordura do próprio bicho. “A venda de carcaças inteiras também tem crescido muito para serem preparadas em churrascarias e churrasqueadas”, afirma Bassetti.
O chef pantaneiro Antonio Albaneze, que tem bastante experiência com pratos utilizando esse substância, disse que a principal dica para o preparo é convencionar o ponto da músculos para evitar que fique com paisagem “emborrachado”. “O jacaré é uma carne magra e o preparo é muito rápido. Não precisa ter medo de achar que está cru. Qualquer filé de jacaré vai ficar perfeito grelhando dois minutos de um lado e dois minutos do outro. Na churrasqueira também, é rapidinho”, disse.
Alguns consumidores arriscam caracterizar a músculos de jacaré uma vez que uma textura intermediária entre a de peixe e a de frango. O próprio frigorífico disponibiliza em seu site receitas que facilitam a vida de quem vai preparar a iguaria.
Luís Bassetti disse que ainda não há planos para exportação da músculos a pequeno prazo, porque o mercado pátrio consome toda a produção rapidamente. Porém, com a possibilidade da expansão dos criatórios e consequente aumento no número de animais nascidos no cativeiro, esses planos podem ser modificados.
História
Os atuais proprietários adquiriram o criatório que leva o nome Caiman já em funcionamento, o que facilitou a propagação, pois grande segmento dos reprodutores e matrizes se encontrava apta a reproduzir.
“Todos estes animais que iniciaram o plantel nasceram em cativeiro e foram adquiridos de um outro empreendimento comercial”, explica Bassetti. A escolha da espécie foi natural, pois somente o jacaré-de-papo-amarelo pode ser criado e comercializado no Estado de São Paulo, por ser uma espécie endêmica.
Quanto à geração, a tempo mais delicada é a reprodução, pois envolve cuidados no controle de temperatura e umidade na sala de incubação, que hoje é automatizada. Essa tempo é tão importante que envolve até a escolha do sexo dos animais, visto que a formalidade sexual em crocodilianos é termodependente. Ou seja, a temperatura em que o embrião se desenvolve no interno dos ovos é fator decisivo para a formalidade do sexo do filhote.
O abatedouro se labareda Aruman e, segundo Bassetti, os jacarés só são abatidos quando atingem mais de 10 quilos de peso vivo, independentemente da idade. O criatório conta com dois funcionários capacitados para o manejo dos animais e o frigorífico trabalha com aproximadamente oito pessoas envolvidas em processos distintos. “A atividade é lucrativa, desde que as peles também sejam postas no mercado, pois possuem bom preço”, disse ele. Toda a atividade possui as licenças exigidas pelo Departamento de Fauna do Estado de São Paulo, ligado à Secretaria de Meio Envolvente, Infraestrutura e Logística.
